hallå där Johan Styffe

Varför blev det mat för dig?
Det fanns inga andra alternativ. Jag har alltid gillat mat, både att äta och att laga. Mina främsta förebilder är mina mor- och farföräldrar, i Kiruna och på Ljusterö. Jag var minns hur vi plockade blåbär i skogen, fiskade och stekte strömming. Det föll sig naturligt för mig.

Hur gick det till när du började i restaurangbranschen?
Jag var 17 år när jag började i kallskänken över julbordet på Djurgårdsbrunns Värdshus. Jag gick restaurangskolan och hade en dröm om att få laga mat på de välkända krogarna i stan och så blev det.

Vilka erfarenheter har mest påverkat dig som matlagare?
På Nils Emils restauranger fick jag lära mig grunden i det klassiska köket, svensk husmanskost. Dit kom ofta prinsessan Lilian och kungaparet. På Hannas på Skånegatan fick jag lära mig att experimentera med det som då var trendig cross over mat.

Men du har även jobbat i England?
Ja, jag åkte till London för att arbeta i köket på Philip Howards Michelinkrog vilket var en intressant erfarenhet. Jag blev kvar i ett år.

Vad lagar du helst?
Om jag själv får välja blir det medelhavsmat och främst då med inspiration från det italienska köket. När jag under tio år drev min egen kvarterskrog Styffes Cuisine var det den typen av mat vi serverade, medelhavsmat med svenska rötter.

Hur kommer det sig att du gled in i hotellbranschen?
Jag har alltid tänkt att hotell inte är något för mig men jag tycker om att jobba och jag ryggar inte för en utmaning. Det kom sig därför att jag hamnade på ett stort hotell och fick lära mig uppskatta musklerna i driften av flera restauranger. Jag behöver ha mycket att göra för att jag ska känna att det är tillräcklig dynamik.

Sedan fortsatte du i branschen och kom till lilla The Winery Hotel, berätta.
Anledningen till att jag hamnade här var egentligen kontakter. Jag blev kontaktad av en tidigare kollega som nu jobbar här. Det som lockade var framförallt tryggheten, stabiliteten samt att det finns en koppling till Italien.

Vilken är din relation till Italien?
Jag har semestrat i Italien flertalet gånger och jag älskar människorna och det italienska köket. Mycket av min inspiration som matlagare kommer därifrån.

Vad är det bästa med ditt jobb?
Här är det annorlunda. Gastronomin är i fokus på ett sätt som är ovanligt på hotell. The Winery Hotel är ett litet hotell och mer som en restaurang med hotellverksamhet än tvärtom. Det är egentligen för litet för att ha en kökschef, men eftersom gastronomin är en så stor och viktig del av upplevelsen och därmed omsättningen, blir det försvarbart.

Finns det något mer som kännetecknar The Winery Hotel som arbetsplats?
The Winery Hotel har ett starkt varumärke. Här handlar det inte bara om vad som läggs på tallriken utan hela gästupplevelsen. Jag upplever mina kollegor som pålästa, kunniga och trevliga vilket gör en stor skillnad både för gästerna och för oss som jobbar här.